:虽然现在大部分的鸡都是圈养,不会有那么多重金属。
但为了安全,同时保障卤汤不受污染,所以杨毅就没有留着鸡头。
而鸡脖上又存在着大量的淋巴,虽然可以处理干净,但杨毅可没有那个功夫,
就算让商家处理,会增加成本的同时,他还得检查一遍有没有处理干净。
其次就是鸡爪。
鸡爪倒是对人体没有什么危害,但鸡爪里面富含胶原蛋白,会让卤汤里面产生一些胶质。
与红卤的浓郁咸香不同,黄卤主要吃的就是清爽嫩滑。
如果卤汤胶质过多,还怎么爽,怎么滑。
所有的三黄鸡沥水完毕,杨毅就将这些净鸡身直接放入卤汤里面。
卤鸡中,鸡肉在泡完血水之后,不用焯水,直接放入卤锅中就行。
如果焯水反而会让鸡肉变柴,难以入味,而且鸡肉泡了一夜血水之后其实已经非常干净了。
卤鸡也有讲究,小火慢卤一个小时,然后再泡一个小时,最后出锅。
这叫半卤半焖,才能让鸡肉保持水嫩的同时彻底入味。
定好闹钟,杨毅接着开始准备今天卤制的素菜。
黄卤卤制素菜也是一绝,这也是黄卤的特点,最大程度保持食材的本味,同时还能让食材附着着诱人的卤香。
杨毅准备的素菜有三种,莲藕,海带,豆皮。
这些素材徐荣亮也没有偷奸耍滑,全是按照杨毅的要求购置的。
比如莲藕必须是脆藕,而且不要太大的,太大的会老不够脆。
海带同样不能是干货,干货泡好之后发黑,远没有没脱水的翠绿。
豆皮没有什么讲究,稍微厚一点的就行,只要不一捏就烂,新鲜度就很好。
其中海带需要焯水两分钟,去除一下上面的粘液和海腥味。
豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味,但时间不能超过一分钟,而且焯完水得立马放进冷水盆里,防止余温将豆皮彻底烫熟,同时防止粘连。
素菜初加工完成后,就可以开始改刀。
杨毅把莲藕清洗完毕后,准备一个大盆接半盆水放点白醋。
接着开始给莲藕削皮,削完皮的莲藕要重新放进水里,防止氧化变黑,水分流失过快,同时还能去除藕里多余的藕粉,让其更加清脆。
所有莲藕削完皮之后,就可以切成3毫米厚度的片,同样的继续放在水里面泡着。
而海带和豆皮就比较简单了,只需要改刀成7厘米长,15厘米宽的长条,
再把这些长条打个结就好了。
素菜需要热吃,所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制,要不然放凉了就不好吃了。
在此期间,杨毅也没有闲着。
红卤的卤水卤制了三次,也到了要扫汤的环节了。
要不然卤汤里的杂质过多,越卤味道越不对,同时也容易变质。
扫汤的方法很简单,先把卤汤底下的篦子,还有卤料盒拿出来。
接着用密漏过滤一遍。
最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。
接着把卤汤烧成60度左右,然后开最小火,用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。
直到鸡腻子倒完就不能再搅动了,开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。
在鸡腻子凝固的过程中,会把汤里的杂质给吸附出来,同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。
等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样,再用密漏包裹着纱布捞出来就行。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节,否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。
记得看下面阅读须知1芈陆死后才知道自己是一篇升级流文里的配角。而男主是个名为斛律偃的美强惨小可怜,在十四岁那年被斛律家的人送上祭祀台,并被挖了眼割了舌废了手和脚。芈陆以灵魂的状态看着斛律偃以...
一个来自农村的女孩,通过自己的努力来到梦想中的大学,却发现现实和自己想象的完全不一样。但是再多的风雨也击不垮自己心中的小太阳,虞以晴不忘初心,用自己的真诚温暖着身边的人,最终收获了友情和爱情。各位友友,快来阅文旗下网站阅读我的更多作品吧!...
被系统啾啾绑定后,洛瓷开始了收集男神碎片之旅。俊美影帝漂亮的瞳孔透着温柔,微晃手腕,露出了银色的橡皮筋,淡绯色薄唇轻启我已名草有主。清冷矜贵网游大神手执长剑,将她护在身后,语气淡淡我只相信你...
林淮苏,八流演技,十八线艺人,除了好看一无是处,得罪了人惨遭毁容。林淮苏,江湖鬼医,活死人肉白骨,能阎王爷手里抢人,也能下毒于无形,笑着把你送走。穿越千年而来的鬼医林淮苏,在救护车上把自己的伤给治...
没有对错。正义,胜者才有资格书写不会写大纲,想到啥写啥。就这样,憋出20个字简介我也不容易,就这样吧。...
唐宝平生最爱美男,以至于穿越到三千世界后,也依旧流转于各个美男之中。只是某天鱼塘突然炸掉了,唐宝她被强行绑定虐渣系统,从此开启虐渣之路。狗改不了吃屎的唐宝研究出新的养鱼方法,结果鱼塘被霸道总裁霍霍了...