:有了石磨,沈易遥的美食菜谱又扩列了一大截出来。
就比如这粉蒸肉。
粉蒸肉和红烧肉一样,用的也是五花肉。
切一块刚好够扣一碗的带皮五花肉,处理好猪毛,用冷水清洗,激一下肉,方便下刀切厚片。
切的厚片下滚水中焯去血水和脏东西,放入碗中,葱姜放入小对窝捣烂、加水、搅拌,去渣留水,倒在另一个碗里备用。
肉片碗中加入胡椒粉、酱油、白糖,加葱姜水,抓匀,腌制一会儿。
取大米、几粒花椒、一颗大料、一片从郭家拿来的白芷,放入锅中翻炒,炒出香味,米色微微泛黄,加入芝麻、花生碎、辣椒面、盐,继续翻炒。
彻底将大米炒黄炒出香味,盛出晾凉,磨成粉。
将米粉倒入腌肉的碗里一半,抓匀,再放一些葱姜水,让米粉彻底粘在肉上,且油润不干。
再次抓匀后,放入另一半米粉,抓匀。
两次加入米粉,以免结块影响口感。
这还是沈易遥老爸洋洋自得强调过的。
沈易遥取了她偷偷催生的大葱、小葱,拍散切段,生姜切片,大叶芹切段,胡萝卜切片。
可惜没香葱、没洋葱、没香菜,美中不足。
在小锅里倒豆油,把切好的料都一起倒下去,加一颗大料,两片香叶提香,小火慢炸葱油。
沈易遥还记得老妈炸葱油的时候说过,这葱油要香,不苦不焦,下料就要足,火候也很重要。
满满一锅的料,慢慢炸出水分,渐渐泛黄蔫软下去,这里就到了关键处,还要在等一等。
没彻底炸出水分,葱油不入味儿;炸过头了,葱油就一股子糊味儿,吃着还发苦。
就在一锅葱段被掏空了身体,骨瘦如柴,打算黑个脸示个威的时候,沈易遥将小锅端了起来。
让炸料在油里再浸泡了五六分钟,她这才捞出来沥干了油收好。
这些炸过油的炸料还能留着炖菜,贼香了!
准备个小盆儿,在上面放上笊篱,倒油,再过滤一遍。
盆中干干净净没有残渣的葱油,明黄透亮,阵阵飘香。
取一勺葱油,淋在抓拌好的肉上,再次抓匀,新取一只碗,将肉片一片片肉皮朝下整齐的码入碗中,最后切个厚土豆条封顶,放入锅中。
大火开锅,中火蒸熟。
一碗粉蒸肉也就成了。
沈易遥现如今家里的锅比较大,一锅蒸十碗绰绰有余。
葱油和米粉做一次也挺繁复的,她干脆准备了个充足,摆一摆,蒸了十二碗。
她给顾安勋送了一碗,自己吃了一碗,剩下的就放空间里头,想爸妈了就拿一碗出来吃。
至于郭家……做这个用的都是她的私藏,倒是不好送了。
吃完饭,沈易遥把狍子的两条后腿和品相不错的肋排留下,其余的肉都按纹理卸了下来,切成条状,洗净,开始做手撕肉干。
肉条放入盆中,取葱姜捣烂,加酒搅拌,倒入盆中。
加酱油、盐、胡椒粉、辣椒面、椒盐,抓匀。
盖上盖帘,腌制入味。
锅里加水,放入香叶、桂皮、花椒、大料、干辣椒、葱、姜、白酒、糖、盐,倒入腌制好的肉条。
大火煮开,撇清浮沫,再转小火慢卤。
卤好捞出肉条,不留余料。
锅中加葱油,下肉条,中小火炸至肉条表面微微发干发硬,捞出。
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