姚窕选的这三道菜,都是很家常,但又很见功夫的菜。
【素什锦】是津门家家都会做的一道家常菜,饭店里也基本上每家都有,但每家的做法却都有所不同。
这道菜说起来很简单,就是把各式各样的蔬菜、豆制品等素食处理好,放在一起凉拌。
原材料很包容,腐竹,花生,藕片,扁豆,胡萝卜,木耳,芹菜,青椒,花菜等等食材都可以放进去,没有定式。
但想要做好这道菜,那还是有些讲究的。
因为不同的食材,口感和味道都不同,相互搭配之后的口味,就会形成不同的变化。
例如腐竹与花生同嚼,就会有类似火腿的滋味。
胡萝卜和芹菜一起吃,也会有回甘的甜香。
究竟放哪些食材排列组合,各家都有各家的偏好,不一而足。
而不同的食材,所需要的处理方式和处理时间,也都有所不同。
比如木耳泡后稍烫就要捞出,藕片煮得太久就会面,不够脆口等等。
这些食材处理不好,对成菜的口味也会有所影响。
至于调味就更是各有各招了。
姜舍的【素什锦】是招牌菜之一,姜福晟琢磨出了十几种配方,随便哪一种,都有着鲜明的特色和风味,深受街坊老顾客的喜爱。
姚窕选择这道菜作为凉菜项目参赛菜品,是非常稳妥的。
而【锅塌里脊】,就是姚窕的拿手菜了,也是她学的第一道菜。
当初她第一次被姜福晟叫来店里吃饭,吃的就是这道菜。
那时候她和姚奶奶生活在一起,生活艰难,平日里很少见荤腥。
【锅塌里脊】这种油大解馋,酸甜可口的硬菜,顿时就征服了她的胃口,打开了她热爱美食的大门。
因此,这道菜也成了她小时候最喜欢吃的一道菜。
学厨这么多年以来,她已经掌握了无数道菜式,【锅塌里脊】也不是她做得最好的菜。
但这道菜对她的意义是不一样的。
所以,在上一届大赛海选的时候,她做的也是这道菜。
和【素什锦】一样,她选择用这道【锅塌里脊】来当热菜菜品,也突出了一个稳。
但姜聪知道,她骨子里并不是一个万事求稳的人。
相反,她的胆子是很大的,也有着一股不服输的傲气。
从她选择用【葱香牛肉汤包】作为点心项目参赛点心,就可以看得出来了。
全国各地,面点种类万万千,但若论包子,津门包子的知名度是居于全国位的。
鼎鼎大名的狗不理包子就在天津,且不论它如今为人诟病,但在几十年前,它的确是全国名号最响亮的包子了。
津门的早点文化,是根植在每个津门人的血脉里的。
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