第66章危机
洛清清选了一块较肥嫩带皮的猪肉做臊子,七分瘦,三分肥。
将肉切成小碎片,每片切到极薄。
烧开油锅,不断搅拌翻炒,火不过急,也不过缓。
大约三成熟加入一定量的姜末,去腥,翻炒,后加入适量的盐。
当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品,九成熟时,快出锅时加入适量食茱萸,搅拌,微炖一会。
洛清清让周嬷嬷帮自己控制火候。
炒臊子的火不能太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,食茱萸烤糊了影响汤的色泽。
火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味又渗的太深。
只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。
这是肉臊子的最基本做法。
配菜洛清清选用刚刚采到的新鲜木耳,切碎。
豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状。
鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片。
黄花菜用温水泡开,切成约15厘米。
蒜苗洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。
底菜则用胡萝卜,切为细小的末状。
在肉臊子刚出锅时,洛清清留出一部分臊子和着胡萝卜直接翻炒。
做臊子面选用铁锅最好,但洛清清发现这个时代竟然没有铁锅,只能用铜锅。
臊子炒好,洛清清先把不好熟的香菇放入锅中煮熟,然后放入肉臊子,让水沸腾。
再将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。
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