高歌将所有食材全都搬进灶房。
先给鸡活动活动筋骨,抓住鸡脖子鸡腿左三圈右三圈扭了个够,将鸡爪子插入肚子里,然后交叉别上,看上去像是盘着腿。
一只鸡翅背过去,另一只鸡翅从下边穿进嘴里,穿到翅根,再从脖子穿出,只露出一丢丢翅尖。
这个造型有点难度。
该炒糖色了。
锅里少放油,多了会往外崩。
这个时空没有白糖、冰糖,只有红糖。
用最小的火熬糖色。
因为锅里油少,火不能烧到油外边,否则熬出的糖色发苦。
至出现泡沫再慢慢搅动,如果不停的搅动气泡会消失,影响口感。
这个时候最考验眼力,炒老了成品就黑乎乎的让人没有食欲,炒嫩了白不拉几的卖相不好。
看着颜色可以了就往锅里加点水,高歌掌握好量,一定不要多,多了会往外嘣。
搅匀,糖色就炒好了。
将炒好的糖色盛进碗里。
锅洗净,加少许油,倒入葱姜和干辣椒,小火炒出香味,放适量香料,炒出香味,加入清酱和老酒,再加入开水。
大火烧开转小火煮一会儿,大概五六七八分钟,撇去浮沫。
加盐,盐要多加,不然不入味。
炒好的糖色倒进去。
锅底放上小竹篦子,防止粘锅,将鸡放在篦子上,那些鸡头鸡脖什么的也都放上。
把煮好的汤倒进去,小火慢慢煮,以冒小泡为宜。
因为是家养的鸡,肉较紧实,先炖一个小时,用筷子戳戳看,能轻松戳透就可以了。
戳不透就继续煮。
撤了火再闷一个小时。
鸡杂之类的容易熟,熟了就先出锅。
用大木盆扣上保温。
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