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谈油炸鬼（第2页）

乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。

做麻花的手执一小木棍，用以摊赶湿面，却时时空敲木板，的答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。

麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假，平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手捧碗缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”

，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。

又有花十二文买一包蒸羊，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。

麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称“洞里火烧”

。

小时候曾见一种似麻花单股而细，名曰“油龙”

，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰“油老鼠”

，皆小儿食品，价各一文，辛亥年回乡便都已不见了。

面条交错作“八结”

形者曰“巧果”

，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟木自脱去，名曰“倭缠”

。

其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名“油馓子”

。

以上各物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四“释小食”

中有“馓子”

一项，注云：

《州志》方言，馓子，油炸环饼也。

又引《丹铅总录》等云：寒具，今云曰馓子。

寒具是什么东西，我从前不大清楚。

据《庶物异名疏》云：

林洪《清供》云，寒具捻头也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食。

据此乃油腻粘胶之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。

看这情形岂非是蜜供一类的物事乎？刘禹锡寒具诗乃云：

纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

诗并不佳，取其颇能描写出寒具的模样，大抵形如北京西域斋制的奶油镯子，却用油煎一下罢了，至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法，若是那么粘胶的东西，刘君恐亦未必如此说也。

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