江南茶馆中有一种“干丝”
,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖热,上浇麻油,出以供客,其利益为“堂倌”
所独有。
豆腐干中本有一种“茶干”
,今变而为丝,亦颇与茶相宜。
在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最,虽也曾尝试,却已忘记,所记得者乃只是下关的江天阁而已。
学生们的习惯,平常“干丝”
既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合适,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。
吾乡昌安门外有一处地方,名三脚桥(实在并无三脚,乃是三出,因以一桥而跨三汊的河上也),其地有豆腐店曰周德和者,制茶干最有名。
寻常的豆腐干方约寸半,厚三分,值钱二文,周德和的价值相同,小而且薄,几及一半,黝黑坚实,如紫檀片。
我家距三脚桥有步行两小时的路程,故殊不易得,但能吃到油炸者而已。
每天有人挑担设炉镬,沿街叫卖,其词曰:
“辣酱辣,
麻油炸,
红酱搽,辣酱拓:
周德和格五香油炸豆腐干。”
其制法如上所述,以竹丝插其末端,每枚值三文。
豆腐干大小如周德和,而甚柔软,大约系常品,唯经过这样烹调,虽然不是茶食之一,却也不失为一种好豆食。
——豆腐的确也是极好的佳妙的食品,可以有种种的变化,唯在西洋不会被领解,正如茶一般。
日本用茶淘饭,名曰“茶渍”
,以腌菜及“泽庵”
(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有清淡而甘香的风味。
中国人未尝不这样吃,唯其原因,非由穷困即为节省,殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。
十三年十二月
(1924年12月29日刊)
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