为了今天的面试,高芸准备做四道菜,两只鸡菜和两只鱼菜,鸡分别是宫保鸡丁和辣子鸡,而鱼则分别是汤能够喝的香浓奶汤酸菜鱼以及麻辣水煮鱼。
鸡是将鸡胸脯拆分开来,切丁。
然后加上各种调味料,特别是要加上嫩肉粉,拌匀之后就放边上先腌着。
没有嫩肉粉,想要光靠传统的鸡蛋清,淀粉以及盐水,让鸡胸脯保持鲜嫩口感特别困难,或者说根本无法做到。
不是说无法让鸡肉脯变嫩。
加上蛋清,淀粉以及盐水浸泡之类的操作,鸡肉脯肯定会比什么都不干要嫩上许多,但也肯定依旧没有办法与加了嫩肉粉的鸡肉脯比嫩度和入味程度。
这便是高芸做宫保鸡丁的秘诀。
别管正宗不正宗,好吃就行。
除鸡胸脯外的鸡肉,则是剁成大小均匀的小块放到边上浸泡血水,这是回头准备做辣子鸡的鸡肉,这部分鸡肉就不需要加嫩肉粉了,毕竟鸡腿和鸡翅的肉本来便不是很老,而且辣子鸡吃的也不是肉嫩多汁,吃的是那股鲜辣口感。
紧接着是处理黑鱼,因为不是回来就要烹饪,所以昨天高芸让跑腿帮忙购买的时候,特地让他买活的,故而今天当然得自己来处理买来的那两条黑鱼。
杀鱼,除鳞,清洗,切片,浸泡。
处理很多荤腥食材的时候,加个浸泡流程是相当有必要的,其中黑鱼还要稍微好点,青鱼片则是最好必须浸泡。
因为青鱼肉中心那一小片红色。
味道会相对较腥。
等鱼肉也处理好,接下来自然就是处理那些配菜了,比如说辣椒啊,酸菜呀,同时因为某些新闻的影响,高芸不仅购买酸菜的时候需要精挑细选,买回来之后也要多洗几遍,哪怕会导致酸菜的酸味降低,多多清洗依旧是不能忘。
也就是六一年本地不吃酸菜,实在买不到,不然高芸肯定不会在未来买。
八点半,蔬菜配菜处理完。
捞出鱼片鱼骨,控干水分并用厨房纸巾擦干净,开始加调料腌制鱼片,鱼片腌好后放一边,起锅烧油,对辣子鸡这道菜中需要用到的鸡块进行预处理。
这道菜需要用到的油很离谱。
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